酱焖林蛙

〔主料辅料〕

活林蛙………10个

葱段…………15克

姜片…………10克

香菜…………15克

大油…………70克

大酱…………40克

白糖…………少许

醋……………10克

料酒…………15克

花椒…………10粒

大料…………5瓣

味精…………2克

花椒油………10克

香油…………10克

湿淀粉………30克


〔烹制方法〕

1.先将每个活林蛙摔晕，从嘴处取出内脏，剥去皮，剁去爪，然后用线绳扎好、洗净。

2.勺内加鸡汤，放入花椒、大料、葱段、姜片烧开煮5分钟，放入捆好的林蛙，用小火煮15分钟捞出，头朝外，腹朝上摆在盘内呈圆形。

3.勺放大油烧热，下大酱炒开，加醋、白糖、味精，再将林蛙推入勺内，小火焖之15分钟左右，汤汁剩1/5时，勾芡、淋入花椒油，大翻勺，滴入香油托入盘内，中间放一撮香菜。


〔工艺关键〕

1.宜选用雌性林蛙。雄林蛙个小且无蛙油，营养口感差。

2.此菜若用油炸，则失鲜嫩的特点，不宜采用。大酱要炒熟、炒散。芡的稀稠适度，大火收芡拢汁，色泽明亮。


〔风味特点〕

1.林蛙俗称蛤士蟆，形如青蛙，主要产区在我国东北吉林省的长自山区及黑龙江省和内蒙古部分地区，每年4月下旬至9月底离开水面，栖息在比较阴湿的山坡草丛中，秋季比较肥美。民间传说，此蛙以人参苗为食，因而大补气血。雌蛙的产卵腺于制后名蛤士蟆油，不仅营养丰富，还有药用功效，常食可补虚强身，养肺滋肾，是难得的珍品。

2.此菜为东北地区名品佳肴，色酱红，味咸鲜，质地酥烂，是高档宴席上的珍馐。